羧甲基纖維素鈉CMC在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用

食品添加劑和配料研究組認(rèn)為, 食用羧甲基纖維素鈉CMC具有增稠、乳化、賦形、膨化和保鮮等多種功能,可代替明膠、瓊脂、海藻酸鈉等食品膠使用。添加食用CMC能降低食品生產(chǎn)成本,又能提高食品等級(jí),改善口感,還能延長(zhǎng)保質(zhì)期,是食品研發(fā)人員經(jīng)常選用的食品添加劑。CMC現(xiàn)已廣泛使用于各種固體食品、液體飲料、乳酸飲料、罐頭、糖果、糕點(diǎn)、肉制品、餅干、方便面、卷面、速煮食品、速凍風(fēng)味小吃及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品中。

1.液體飲料

羧甲基纖維素鈉CMC應(yīng)用于液體飲料中,可使其在溶器中懸浮均勻飽滿,色澤鮮艷,醒目,并可延長(zhǎng)保鮮期。其使用量按固型物與水溶液總量的3～4‰左右添加。       

2.乳酸奶、酸性飲料

耐酸型CMC,可起到穩(wěn)定作用,具有防止沉淀分層、改善口感、提高品質(zhì)、耐高溫等特性。穩(wěn)定性好,不易產(chǎn)生沉淀;可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架時(shí)間;抗酸性強(qiáng),PH值2～4范圍內(nèi),可以改善飲料口感,入口滑爽。使用量在4～5‰左右。

3.豆奶

羧甲基纖維素CMC應(yīng)用于豆奶中,可以起到懸浮、乳化穩(wěn)定的作用。防止脂肪上浮下沉,并能對(duì)豆奶增白、增甜、除豆腥等有良好效果。使用量按總量的5‰配比添加。

4.冰淇淋

 羧甲基纖維素鈉CMC應(yīng)用于冰淇淋中,可使成形性能好,不易破碎;保持冰結(jié)晶體,舌觸有滑感;光澤好,美觀,其冰晶少、抗融化、口感細(xì)膩潤(rùn)滑、色澤增白、原體積增大,達(dá)到提高質(zhì)量增加效益的效果。使用量按總量的5‰配比添加。

5.面包及面食

羧甲基纖維素鈉CMC應(yīng)用于面包生產(chǎn),可使面包蜂窩均勻、體積增大、減少掉渣、不塌陷,還有保溫、保鮮的作用。CMC應(yīng)用于方便面、卷面生產(chǎn),可以增強(qiáng)面條的韌性,保持長(zhǎng)度,耐煮,使口感細(xì)膩潤(rùn)滑。同時(shí)在攪和壓延時(shí),粘性和保水性強(qiáng),且含有水份,攪拌容易;蒸汽加熱后產(chǎn)生薄膜保護(hù)層,表面光滑又富有光澤,易加工;油炸的耗油量少;可改善面質(zhì)強(qiáng)度,在包裝搬運(yùn)中不易破碎;口感好,開水泡不糊。另外,應(yīng)用于方便面生產(chǎn)可節(jié)藥用油,降低成本,增加效益。使用量按總量的5‰配比添加。

6.CMC的其它有途

 羧甲基纖維素鈉CMC還可用于酒類生產(chǎn),可使酒質(zhì)的口味圓潤(rùn),賦于陳化更趨完善,口感更為醇厚、馥郁,后味綿長(zhǎng);它具有穩(wěn)定特性,故可用于啤酒的泡沫穩(wěn)定劑,在啤酒中添加CMC可使泡沫豐滿、持久、改善口感。CMC還可以用于水果、蔬菜、茶葉等的保鮮。使用含對(duì)羧基苯甲酸酯的2～3%的CMC溶液對(duì)果蔬、蛋等被覆、干燥,以保持風(fēng)味,防霉,具有保鮮作用;                               

此外CMC還具有改善食品物理性狀作用,如添加于果醬、奶油等食品中可改善涂抹性;它還可利用作粉末油脂,香料等的固形劑。華東理工大學(xué)食品添加劑和配料研究組認(rèn)為, 食用級(jí)CMC還可以用于果汁、果奶飲料、醬油、果凍、果醬等一些食品的生產(chǎn),可以根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)不同來(lái)選用適當(dāng)?shù)腃MC食用級(jí)產(chǎn)品。