1.結(jié)構(gòu)膨松作用
由于羧甲基纖維素鈉CMC優(yōu)良的流變特性及其凝膠穩(wěn)定特性,一方面可防止食品脫水收縮,另一方面可提高食品的膨脹率。CMC最普通的用途是與其它膠質(zhì)復(fù)配后控制冰淇淋中冰結(jié)晶的生成和改善其組織結(jié)構(gòu)。CMC是常用的一種冰淇淋穩(wěn)定劑,可以提高冰淇淋的膨脹度,改進(jìn)融化速度,并賦予良好的形感及口感。對(duì)于在冰淇淋中的應(yīng)用,CMC的粘度與溫度的關(guān)系具有可逆性,即當(dāng)冰淇淋溶糖時(shí),CMC在較高溫度時(shí)粘度較小,而冷卻,老化成熟階段則隨溫度下降粘度升高,這樣很利于制品膨脹率的提高。同時(shí)CMC的假塑性為工藝中的均質(zhì)創(chuàng)造了較好的條件,使得均質(zhì)效率得到提高;如應(yīng)用于速食面時(shí),在操作過(guò)程中,它可以縮短面粉的揉勻時(shí)間,使產(chǎn)品均勻,結(jié)構(gòu)改善,另外容易控制水分,可減少給水量,減少壓面軋輥所需的壓力,使其不出現(xiàn)或少出現(xiàn)斷面情況,具有優(yōu)越的薄膜成形韌性,面蒸熟后,面體鮮艷、表面光滑、不粘連、不變形,加熱后不褐變,由于它有較強(qiáng)的高粘度,在油炸過(guò)程中,可降低速食面含油量3~5%。
2.增稠及口感改善作用
羧甲基纖維素鈉CMC在低濃度下能獲得較高粘度,從而可控制食品加工過(guò)程中的粘度,同時(shí)賦予食品潤(rùn)滑感。CMC能快速水化的特點(diǎn)被用在即食湯、巧克力奶及含果肉冷飲中,此時(shí)用作增稠劑;因?yàn)镃MC有假塑性,因此口感爽快,能增強(qiáng)食感,同時(shí)其良好的懸浮穩(wěn)定性,可使制品保持風(fēng)味、濃度、口感的均一性。水劑條件下,CMC在果汁飲料、湯汁、調(diào)味汁、速溶固體飲料中都可得到應(yīng)用。
3.持水作用
羧甲基纖維素鈉CMC是一種高分子量的纖維素衍生物,其分子鏈中有大量的親水基團(tuán)(羧基和羥基),因此CMC具有很好的親水性和復(fù)水性,能降低食品的脫水收縮作用,延長(zhǎng)食品貨架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸發(fā)或糖果不形成結(jié)晶,如防止面制品中的各種餡心“出水”;在制造烘烤食品時(shí),由于CMC對(duì)高溫比較穩(wěn)定,使得烘烤食品的濕度保持一定,可防止此類食品老化或干裂,并使食品具有一定的外觀構(gòu)型。如制作餅干、糕點(diǎn)的面粉中添加0.1%的CMC可防止水分蒸發(fā),老化。
4.懸浮作用
羧甲基纖維素鈉CMC在許多食品中起懸浮劑的作用。CMC具有良好的懸浮承托能力,若與瓊脂合用,則能獲得良好的配伍性和增效性,如用于飲料和糖漿中。目前它較廣泛地用于粒粒橙、明列子飲料、椰子汁和山楂果粒飲料等懸浮飲料中。
5.粘合作用
羧甲基纖維素鈉CMC可改善淀粉食品性能(防止淀粉老化、脫水),控制糊狀物粘度,若與乳化劑、魔芋膠、磷酸鹽等合用效果更好,故廣泛應(yīng)用于面條、面包、速凍點(diǎn)心等食品。
6.膠溶作用
羧甲基纖維素鈉CMC還具有在酸性條件下穩(wěn)定蛋白質(zhì),防止沉淀的功能,CMC通過(guò)與大豆蛋白、明膠及酪蛋白等反應(yīng),可使得系統(tǒng)中的蛋白質(zhì)不發(fā)生沉淀,如在自然條件下大豆蛋白在等電點(diǎn)附近將發(fā)生沉淀(pH3.5~5.6),但與CMC結(jié)合后通常能防止沉淀發(fā)生;CMC也能在pH4.5~5.0范圍內(nèi)穩(wěn)定酸性奶制品。CMC對(duì)蛋白質(zhì)的作用,可使蛋白質(zhì)的溶解度擴(kuò)展至一定的pH范圍,因此廣泛應(yīng)用于乳酸奶、豆奶制品。CMC還可與大多數(shù)水溶性非離子型膠和許多陰離子型膠相容,但在與黃原膠配合時(shí),必須注意將黃原膠中可能存在的纖維素酶失活,否則會(huì)導(dǎo)致酶促降解。在與瓜爾豆膠和羧乙基纖維素配合時(shí),也具有增效作用。
7.交聯(lián)作用
較高濃度的CMC溶液在螯合劑(檸檬酸或聚磷酸鹽等)存在的條件下,與多價(jià)陽(yáng)離子AL3+溶液混合形成不可逆的海綿狀凝膠結(jié)構(gòu),可制作某些特種食品。
8.療效作用
羧甲基纖維素鈉CMC吸水后膨脹性強(qiáng),而它又不易消化,用于餅干等可加工成減肥食品;它作為纖維素對(duì)腸道清潔很有幫助、適合為高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病患者制作低熱食品。