黃原膠(Xanthan Gum),別名漢生膠,可作穩(wěn)定劑、增稠劑及乳化劑使用,淺黃至淡棕色粉末,稍帶臭味。易溶于冷、熱水中,溶液中性。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。低濃度溶液的粘度也很高。粘度不受溫度影響,0～100℃范圍,粘度為1～0.9Pa·s,溫度不變時(shí)受單純機(jī)械性沖擊會(huì)出現(xiàn)溶膠與凝膠的可逆性變化現(xiàn)象,攪拌則粘度下降,靜置則粘度升高,在靜置時(shí)可為凝膠,呈假塑性,經(jīng)搖震、攪拌等可觸變而液化(牛頓流體塑性)。中性附近粘度穩(wěn)定,pH為4以下或10以上粘度上升。對(duì)酸和鹽穩(wěn)定,添加食鹽則粘度上升。耐凍結(jié)和解凍,不溶于乙醇。與角豆膠等合用有協(xié)同(相乘)效應(yīng),可提高彈性,與瓜兒豆膠合用和提高粘性。

將含有1%～5%的葡萄糖和無(wú)機(jī)鹽的培養(yǎng)基調(diào)節(jié)至pH值為6.0～7.0,加入野油菜黃單胞菌(Xanthomonas campetris)接種體,培養(yǎng)50～100h,得到4～12 Pa·s的高粘度液體,殺菌后,加入異丙醇或乙醇使其沉淀,再用異丙醇或乙醇精制后干燥、粉碎而得。

鑒 別 方 法:

凝膠形成試驗(yàn) 取水300ml,置于400ml燒杯內(nèi),預(yù)熱至80℃,在劇烈的機(jī)械攪拌下,加入試樣1.5g和粉狀角豆菜膠1.5g。

攪拌至形成溶液后,再繼續(xù)攪拌30min。在攪拌過(guò)程中,水溫不得低于60℃,停止攪拌,在室溫下冷卻2h以上,當(dāng)溫度低于40℃時(shí),應(yīng)形成堅(jiān)硬的橡膠狀凝膠,但若僅用試樣而不加角豆菜膠以相同方法配制成的1%對(duì)照液,則不會(huì)形成這樣的凝膠。

使用注意事項(xiàng):

1)制備黃原膠溶液時(shí),如分散不充分,將出現(xiàn)凝塊。除充分?jǐn)嚢柰?可將其預(yù)先與其它原料混合,再邊攪拌邊加入水中。如仍分散困難,可加入與水混溶性溶劑,如少量乙醇等。

2)黃原膠是一種陰離子多糖,能與其它陰離子型或非離子型物質(zhì)共同使用,但與陽(yáng)離子型物質(zhì)不能配伍。其溶液對(duì)大多數(shù)鹽類具有極佳的配伍性和穩(wěn)定性。添加氯化鈉和氯化鉀等電解質(zhì),可提高其粘度和穩(wěn)定性。鈣、鎂等二價(jià)鹽類,對(duì)其粘度顯示相似效應(yīng)。鹽濃度高于0.1%時(shí),達(dá)最佳粘度,鹽濃度過(guò)高,并不提高黃原膠溶液的穩(wěn)定性,也不影響其流變性,只有pH值大于10時(shí)(食品產(chǎn)品很少出現(xiàn)),二價(jià)金屬鹽類才顯示形成凝膠傾向。在酸性或中性條件下,其鋁或鐵等三價(jià)金屬鹽類形成凝膠。高含量的一價(jià)金屬鹽類可防止凝膠作用。

3)黃原膠可與大多數(shù)商品增稠劑配伍,諸如纖維素衍生物、淀粉、果膠、糊精、藻酸鹽、卡拉膠等。與半乳甘露聚糖合用,對(duì)提高粘度起增效作用。