食品用羧甲基纖維素鈉CM C對含油脂蛋白質(zhì)的飲料可以起到乳化穩(wěn)定的作用。這是因為CM C溶解在水里后成為一種透明的穩(wěn)定膠體,蛋白質(zhì)粒子在膠體膜的保護下成為帶同一電荷的粒子,就可以使蛋白質(zhì)粒子處于穩(wěn)定狀態(tài)。它又有一定得乳化作用,所以同時又可降低脂肪和水之間的表面張力,使脂肪充分乳化。

CMC可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,這是由于當產(chǎn)品的pH值偏離蛋白質(zhì)的等電點時,羧甲基纖維素鈉能與蛋白質(zhì)形成一種復(fù)合結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)可以使產(chǎn)品的穩(wěn)定性提高。